ÖZ

Selçuklular dönemi, modern Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli bir yere sahip olmasına rağmen, literatürde konuyla ilgili yeterli sayıda araştırma bulunmamaktadır. Bu doğrultuda ele alınan bu çalışmada, Selçuklu mutfağında et yemeklerinin kültürel, toplumsal ve tarihsel boyutlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca ulaşabilmek için konuyla ilgili yapılmış olan mevcut çalışmalar sistematik bir şekilde değerlendirilmiş, elde edilen veriler analiz edilerek yorumlanmış ve sentezlenmiştir. Selçuklu toplumunda hayvancılık, et üretimi ve tüketimi önemli bir yer tutmuş, saray mutfaklarında et yemeklerine büyük bir özen gösterilmiştir. Özellikle koyun, keçi, kuzu ve av hayvanlarının eti, günlük yemeklerde ve özel günlerde sıkça kullanılmıştır. Türk mutfağının köklerini oluşturan Selçuklu mutfağı, özellikle et yemekleriyle dönemin sosyal yapısı ve yemek kültürü arasında önemli bir bağ kurmuştur. Çalışma, et yemeklerinin tüketim biçimlerinden kullanılan pişirme yöntemlerine, bu yemeklerin sosyal statü ve ritüellerle ilişkisine kadar geniş bir yelpazede ele alınmıştır. Ayrıca, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemek uygulamalarının yeniden hatırlanarak, kültürel belleğin canlandırılmasına katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer hedefidir. Bulgular, Selçuklu mutfağının Türk mutfak kültürünün temel taşlarından biri olduğunu ve günümüz alışkanlıklarını hâlâ etkilediğini göstermektedir. Çalışma, bu mirasın modern gastronomi araştırmaları ve gastronomi turizmi açısından değerlendirilebilecek bir kaynak niteliği taşıdığını; geleneksel yemek uygulamalarının yeniden canlandırılmasının ise kültürel belleğin korunmasına katkı sağlayabileceğini ortaya koymaktadır.

Giriş

Selçuklu hükümdarı Alp Arslan’ın (1063–1072) 1071 Malazgirt Zaferi, Bizans ordusunun yenilgiye uğratılmasıyla sonuçlanmış; bu gelişme Anadolu’nun fetihlere ve kalıcı yerleşimlere açılmasını sağlayarak bölgenin Türkleşme ve İslamlaşma sürecini başlatmıştır (Kartal, 2008, s. 95). Selçukluların İslam dünyasında hâkimiyet kurmasıyla birlikte, İslam coğrafyasının siyasi ve kültürel liderliği Araplardan Türklere intikal etmiştir (Birekul, 2008, s. 87). Selçuklu hâkimiyeti altındaki coğrafyalarda üç semavi dine mensup topluluklar birlikte yaşamış, imparatorluk genelinde Müslüman nüfus çoğunluğu oluşturmakla birlikte bazı bölgelerde gayrimüslimler de kayda değer bir demografik yoğunluğa sahip olmuştur. Anadolu’nun tamamen Türklerin egemenliği altına girmesinin ardından, Türk boyları ve toplulukları, Orta Asya bozkır kültüründen miras kalan geleneklerini Anadolu’nun yerleşik yaşam biçimiyle harmanlayarak yeni toplumsal düzen ve ilkeleri zaman içerisinde benimsemişlerdir (Caferoğlu, 1972, s. 3).

Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları, içinde bulundukları doğal çevrenin sunduğu olanaklarla orantılı bir şekilde şekillenmekte ve zamanla bir kültür unsuru olarak yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürü ve beslenme alışkanlıkları da büyük ölçüde yaşadıkları coğrafyanın koşullarıyla yakından ilişkilidir (Güldemir, 2014, s. 346). Türklerin yeme-içme alışkanlıkları ve yemek kültürleri, tarihsel süreç boyunca yaşam biçimleri, bulundukları coğrafi koşullar ve etkileşimde bulundukları medeniyetler tarafından şekillenmiştir (Kızıldemir vd., 2014, s. 191). Anadolu Selçuklu Devleti’nden önce, merkezini İran coğrafyasına kuran Büyük Selçuklu Devleti (1040–1157), siyasi ve kültürel açıdan geniş bir etki alanı yaratmıştır. Bu dönemde İslam kültürüyle etkileşim, Türk kültür ve medeniyetinde sosyal, ekonomik ve kültürel dönüşümlere yol açmış; ortaya çıkan İran–Türk–İslâm sentezi mutfak kültürüne de yansımıştır (Özcan, 2007, s. 5). Türk mutfağı, tarih boyunca farklı evrelerden geçerek gelişmiş ve bu dönüşüm süreci sonunda günümüzde dünyanın önde gelen mutfaklarından biri olmuştur (Seçim, 2018, s. 2). Bu gelişim sürecinde Selçuklular, mutfağın zenginleşmesine önemli katkılarda bulunmuştur. Selçuklular, Anadolu’da yerleşik hayata geçtikten sonra, bölgenin uygun iklim koşulları ve verimli toprakları sayesinde tarımsal faaliyetlerden daha fazla faydalanma yolunu seçmişlerdir. Bu durum, Selçuklu yemek kültüründe tarım ürünlerinin daha yoğun kullanılmasına ve yiyecek çeşitliliğinin artmasına olanak sağlamıştır (Demirgül, 2018, s. 110). Selçuklu mutfak kültürü hem sahip olduğu geleneksel unsurlar hem de yerleştikleri Anadolu’nun sunduğu olanakları İslam inancıyla harmanlayarak büyük bir çeşitlilik ve zenginlik kazanmıştır (Girgin vd., 2017, s. 221) Selçuklu Döneminde, yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte hayvancılık faaliyetleri önemli ölçüde yaygınlaşmış, göçebe yaşam tarzında oransal olarak daha baskın olan hayvansal gıdaların yanı sıra halihazırda var olan üretim ve tüketim daha da artmış, bitkisel gıdaların kullanımı da yaygınlaşmıştır. Bu durum et üretiminin ve çeşitliliğin gelişmesine, böylece Türk mutfağında et yemeklerinin vazgeçilmez bir yer edinmesine zemin hazırlamıştır Hayvan yetiştiriciliğinin gelişmesiyle, et yemekleri sadece beslenme ihtiyacını karşılamakla kalmamış, aynı zamanda toplumsal statü, kültürel ritüeller ve saray mutfağındaki zenginliklerin bir göstergesi haline gelmiştir. Literatürde Selçuklu mutfağına ilişkin çeşitli çalışmalar bulunmakla birlikte, bu çalışmalar çoğunlukla mutfağın genel özellikleriyle sınırlı kalmıştır. Ancak Selçuklu dönemindeki et kültürü gibi spesifik bir konuya odaklanan kapsamlı bir çalışmanın eksikliği, bu derlemenin özgünlüğünü ortaya koymaktadır.

Selçuklularda Hayvancılık ve Et Tüketimi

Anadolu Selçukluları’nda, diğer Türk boylarında olduğu gibi hayvancılık önemli bir yere sahipti, bu nedenle hayvansal ürünler dönemin mutfağının temel unsurlarından birini oluşturuyordu. Neredeyse her obada, gelir durumuna bağlı olarak belirli sayıda keçi ve koyun sürüleri beslenmekteydi (Candar, 2019, s. 73). Selçuklu sultanlarının, yıkıma uğramış bölgeleri yeniden canlandırmak için hayvancılığı teşvik ettikleri ve bu alana büyük önem verdikleri bilinmektedir. Sultan I. Alâeddîn Keykubad döneminde Ahlat ve çevresi, Moğol saldırıları sonucu harap olmuşken, bölgeye gönderilen yetkililer aracılığıyla çiftçilere tohum ve hayvan dağıtılarak tarım ve hayvancılıkla uğraşmaları sağlanmıştır (Merçil, 2000, s. 47). Benzer şekilde, Sultan I. Gıyaseddin Keyhüsrev, Menderes havzasında elde edilen esirleri Akşehir’e yerleştirip onlara hayvan ve tohum vererek, vergi muafiyeti tanımış ve ziraat ile hayvancılığı teşvik etmiştir (Bezer Öğün, 2012, s. 82). Selçuklu sultanlarının çeşitli amaçlarla devlet adamlarına, meliklere, emirlere, şairlere ve muhtaç kimselere verdikleri hediyeler arasında hayvanlar önemli bir yer tutmaktaydı (Çalışkan, 2018). Türkler, hayvan adlarını boy ve devlet isimlerinde kullanmış; Ak Koyunlu, Kara Koyunlu, Kara Keçili ve Sarı Keçili gibi örnekler bu geleneği yansıtmaktadır (Şahin, 2008, s. 40). Bu dönemin mutfağında, av hayvanları da önemli besin kaynakları arasında yer almaktaydı. Avlanan hayvanlar ise İslam dininin etini yemeye izin verdiği keklik, bıldırcın, geyik ve ceylan gibi türlerden oluşmaktaydı (Közleme, 2012, s. 173). Selçuklu Anadolu’sunda yazılmış olan menkıbeler, kahramanların maceraları sırasında avlandıkları ve avladıkları hayvanları yediklerini tasvir etmektedir. Battalnâme’de beylerin geyiklerden kebap yapıp yedikleri anlatılır. Saltıknâme’de ise Seyyid, gazileriyle birlikte Kaf Dağı’na benzer bir yere gider ve burada avlanır. Zararlı hayvanları öldürürken, yenilebilecek hayvanları yemektedirler (Salman, 2022, s. 84). Sultanlar ve emirler sofralarından av etini eksik etmez, bu uğurda yüksek harcamalar yaparlardı. Nitekim Seyfeddin Ayaba, kışın keklik bulunmayınca sorumlusunu azarlamış ve keklik başına 60–70 dirhem ödetmiştir (Çalışkan, 2018, s. 58). O dönemin Anadolu’sunun kültürel yapısını anlamak açısından önemli olan seyahatnamelerde tavşan etine de değinilmektedir. Tanca’lı seyyah İbn Battûta, Anadolu’ya yaptığı seyahat sırasında kendisine yemek olarak tavşan eti sunulduğunu anlatır (Aykut, 2020, s. 444). Selçuklu Döneminde et, toplumun beslenme kültüründe önemli bir yere sahipti ve özellikle tekke ve zaviyelerde hazırlanan yemeklerde sıkça kullanılıyordu. Örneğin, Rahatoğlu Vakfiyesi’nde günlük en az bir öğünde koyun etinden yapılmış yemeğin sunulması şart koşulmuştur. Aynı şekilde, ünlü seyyah İbn Battuta’nın ziyaret ettiği Kastamonu yakınlarındaki Fahreddin Bek Zaviyesi’nde de et pişirilmesi zorunlu hale getirilmiştir (Şahin, 2008, s. 42). Selçuklu Döneminde, et tüketimi İslam öncesi dönemlerde olduğu gibi temel bir besin kaynağı olarak kalmıştır. Saray mutfağında neredeyse her gün et bulunurken, sultanın sofrası ve saray mensupları için günlük olarak yaklaşık 30 koyun kesildiği belirtilir. Dönemin önemli emirlerinden Seyfeddin Ay-aba’nın mutfağında ise günlük 80 koyunun kesildiği aktarılmaktadır (İlban vd., 2021, s. 276). Et, Türkiye Selçuklu mutfağında neredeyse her sofrada yer almaktaydı (Közleme, 2012, s. 172). Göçebe kültürünün bir gereği olarak etin kavurma ve pastırma şeklinde tüketimi Anadolu’da da sürdürülmüştür. Dayanıklı bir gıda olan pastırma, ordunun iaşe ihtiyaçlarının karşılanmasında da önemli bir rol oynamıştır. (Gül, 2021, s. 197). İbnü’l-Esîr, 552/1157 yılında Selçuklu Sultanı Muhammed’in Bağdat kuşatması sırasında ordunun ekmek konusunda sıkıntı yaşadığını, ancak et, meyve ve sebze açısından bolluk içinde olduğunu belirtmektedir. Malazgirt Savaşı’na katılan ve 50 bin askerden oluşan Selçuklu ordusunun, bir günde yaklaşık 1465 koyun tükettiği tahmin edilmektedir (Yenidoğan, 2021, s. 195). Bununla birlikte I. Alaeddin Keykubad döneminde düzenlenen özel şenliklerde, sofralar için çok sayıda sığır ve koyunun kesilerek zengin sofralar kurulduğu görülmektedir (Çevik, 2015, s. 164).

Yöntem

Bu çalışmada belirlenen hedeflere ulaşmak amacıyla nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Araştırma kapsamında, Selçuklu mutfağına ilişkin farklı disiplinlerden yazılı ve görsel kaynaklar incelenerek konu çok yönlü bir perspektiften ele alınmıştır. Yöntem olarak nitel araştırmalarda sıkça kullanılan doküman incelemesi benimsenmiştir. Doküman incelemesi, ele alınan olay veya olgulara ilişkin bilgi sunan yazılı materyallerin ayrıntılı biçimde analiz edilmesini kapsayan bir tekniktir (Yıldırım & Şimşek, 2011, s. 187). Ayrıca elde edilen veriler, betimsel içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Betimsel içerik analizi, belirli bir konu ya da alana ilişkin bağımsız nitel ve nicel çalışmaların sistemli biçimde incelenerek düzenlenmesini ifade eder (Ültay vd., 2021, s. 189). Bu doğrultuda araştırma, tarama desenine dayalı ve betimleyici nitelik taşıyan bir çalışma olarak yapılandırılmıştır.

Selçuklu Mutfağı ve Et Yemekleri

Selçuklu Dönemi mutfağına dair önemli bilgiler sunan kaynaklar arasında Mevlana’nın “Divan-ı Kebir” ve “Mesnevi” gibi eserleri, İbn Bibi’nin Anadolu Selçuklu tarihine ışık tutan “El-Evamirü’l-Ala’iyye fi’l-Umuri’l-Ala’iyye” adlı kitabı, İbn Battuta’nın seyahatnamesi ve vakıf belgeleri yer almaktadır (Işın, 2018, s. 194). Bu eserlere ek olarak Kâşgarlı Mahmud tarafından kaleme alınan Dîvânu Lugâti’t-Türk ve Yusuf Has Hacip tarafından kaleme alınan Kutadgu Bilig, Selçuklu Mutfağına dair bilgiler içeren eserler olarak bilinmektedir (Karamustafa, 2020 , s. 13; Soy, 2023, s. 46). Selçuklular, Türk mutfak kültüründe özgün yemek çeşitleri, pişirme ve saklama yöntemleri geliştirerek kendilerine has bir mutfak kültürü yaratmışlardır. Bu dönemde et, un ve yağ, yemek alışkanlıklarının temel unsurları ve simgeleri olarak kabul edilmiştir (Önçel, 2015, s. 34). Doğdubay ve Girtlioğlu (2011) tarafından Selçuklu mutfağında kullanılan temel mutfak eşyaları şu şekilde listelenmiştir; bıçak, çatal, kaşık, kepçe, sini-tepsi, kâse, tas, tencere–kazan, havan, etlik (et asmaya yarayan çengel), güveç, testi, küp, sürahi, ibrik, maşrapa, sağrak–kadeh, susak, tabak, tekne, elek ve kalbur. Türkiye Selçukluları döneminde, günlük olarak kuşluk ve akşam yemeği olmak üzere iki öğün yemek yenildiği bilinmektedir (Solmaz & Dülger Altıner, 2018, s. 112). İlk öğünün, kişilerin uyanma ve evden çıkma saatine bağlı olarak değişiklik gösterdiği ve genellikle güneşin tam tepede olduğu öğle saatine kadar, yani yaklaşık iki saat öncesine kadar sürdüğü kabul edilmektedir (Gürsoy, 2004, s. 92). Akşam yemeği ise çeşit bakımından zengindir ve genellikle hava kararmadan önce yenmektedir (Güler, 2010, s. 25). Selçuklular, yemeklerinde et, sakatat, tahıl ve yağ gibi malzemelere yoğun şekilde yer verirken, sebzeleri ise sınırlı miktarda kullanmışlardır (Sabbağ & Boğan, 2019, s. 7). Selçuklular, zeytinyağını yemek pişirmekten ziyade yağ lambalarında yakıt olarak kullanmışlardır. Selçuklu mutfağında en yaygın kullanılan yağlar tereyağı ve koyun kuyruk yağı olup, güçlü kaynaklarda bu temel yağların yanı sıra farklı yağ çeşitlerine de değinildiği görülmektedir. Kuyruk yağı eritilip süzülerek kızartmalarda veya kebapları lezzetlendirmek için şişe dizilen küp şeklinde kesilmiş parçalar halinde kullanılırdı (Branning, 2024). Selçuklu Döneminde Türkler, günümüzde olduğu gibi besin ihtiyaçlarını hayvanlar ve bitkilerden karşılamaktaydılar. Bu nedenle, büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütleri ve etleri ile kümes hayvanları önemli bir besin kaynağıydı (Kızıldemir vd., 2014, s. 196; Şanlıer vd., 2012, s. 154). Bahsi geçen hayvanlara ek olarak kuşlar ve balıklar da Selçuklular döneminde tercih edilen etler arasında yer almaktadır (Güler, 2010, s. 25). Büyükbaş hayvan tüketimine yönelik Hacı Bektaş Veli’nin eseri Vilayetname’de şöyle bir dize geçmektedir: “Gece karanlığında, şehrin kenar yerinde bir öküz boğazladılar. Derisini, sakatatını, ayağını, başını oraya bıraktılar…” Bu hikâyeye göre hayvanın eti diğer parçalara göre (deri, sakatat, ayak ve baş) daha kıymetli olarak görülmektedir (Akbıyık, 2021). Şehirlerde et kesim işini yapan kişiler “kasap” (kassâb / ق صاّ ب) olarak adlandırılmaktadır. Kasaplar, büyük ve küçükbaş hayvanları kesip derilerini hava üfleyerek etten ayırmakta ve eti parçalayarak satışa sunmaktadır (Candar, 2019, s. 75). Bazı şehirlerde, diğer çarşıların yanı sıra yalnızca kasapların faaliyet gösterdiği özel çarşılar da bulunmaktaydı. Köylerde ise hayvan kesimi genellikle ailenin erkek üyeleri tarafından gerçekleştirilmekteydi (Şahin, 2008). Yukarıda bahsi geçen kasaplara 13. yüzyıla tarihlenen Şekil 1’de yer alan minyatürde rastlanılmaktadır. Minyatürde Selçuklu Dönemi Konya’sındaki bir çarşının günlük yaşamı betimlenmektedir. Minyatür içerisinde bir kasabın bir koyunu kesme anı ve kesilen etlerin asılarak gösterilmesi bariz bir şekilde görülmektedir.

XI. yüzyılda Türklerin en çok tükettikleri et koyun etiydi. İslamiyet’in etkisiyle at eti tüketimi azalmaya başlamış olmasına rağmen, Kaşgarlı Mahmut’a göre, Türklerin en sevdiği etlerden biri de atın karnından alınan ve kazı adı verilen yağlı ettir (Genç, 2003, s. 7). Türkler, at eti için “yund eti yıpar” ifadesini kullanırlardı ve bu söz “at eti misk gibi kokar” anlamına geliyordu. Atın karnından çıkan yağa ise “yund kazısı yağ” denilirdi ve bu yağ Türkler arasında oldukça popülerdi (Durmuş, 2021, s. 6). Selçuklu mutfağı, et yemekleri açısından oldukça zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Bu dönemin ziyafet sofralarında sunulan et yemekleri arasında balık tandır, patlıcanlı çömlek kebabı, biryan, nohutlu yahni, ateşte kuzu, etli ekmek, söğülme tavuk, şişte keklik veya bıldırcın, kelle (baş), herise, paça, kalya-i birinci (kavurmalı pilav), tavuk kebabı, yağlı ördek, sih-i kebap, ciğer kebabı, fırın kebabı ve balık tavası gibi pek çok lezzet bulunmaktadır (Bozağcı, 2024, s. 27). Kâşgarlı Mahmud tarafından kaleme alınan Dîvânu Lugâti’t-Türk tarımsal besin maddeleri ve hayvansal besin maddelerinden çok sayıda bilgi içermektedir. Selçuklu Mutfağı’nda et ve beslenmedeki yeri ile ilgili bazı bilgiler şu şekilde sıralanmaktadır:

• Yemek amacıyla tüketilen hayvanlar arasında kuzu, koyun, teke, keçi, oğlak, at, tavuk ve kuş gibi türler bulunmaktadır.

• Et kesimini meslek edinmiş kişiler olup, bu işle uğraşanlara “etçi” adı verilirdi.

• Yüzülmüş et “kedrim” veya “kezrim” olarak adlandırılırdı. Bu yüzülmüş et genellikle satışa sunulmak için çengellere asılırdı. Et miktarını ölçmek için “batman” terimi kullanılırdı.

• Koyunun en değerli kısmı beyni sayılırdı ve itibarlı misafirlere koyun beyni ikram edilirdi.

• Hayvanların işkembe ve bağırsak kısımları da kullanılırdı; işkembe ve bağırsak ince ince doğranır, bağırsağın içine yerleştirilir, ardından kızartılarak veya pişirilerek tüketilirdi. Günümüzün sucuklarına benzer biçimde karaciğer ve et, çeşitli baharatlarla harmanlanır, bağırsağa doldurulup pişirilerek yenirdi.

• Yağlı tavuk veya et kızartılırken özel bir yöntem uygulanırdı: Yağın dışarı sızmasını önlemek amacıyla, etin çevresine ince hamur sarılırdı. Kebap, “inğliç” isimli bir dağ bitkisi ile servis edilirdi.

• Kesilen hayvanların en fazla tüketilen organları arasında ciğer bulunur ve ciğer pişirilirken üzerine hardal ve sirke eklenirdi, böylece iyice pişmesi sağlanırdı (Köymen, 1971).

Selçuklular yukarıda bahsi geçen hayvanların karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsak gibi sakatatlarını genellikle taş veya kilden yapılmış tandır ocaklarda pişirmişlerdir (Demirgül, 2018, s. 111). Selçuklu Döneminde, yemek çeşitliliği artarken, aynı zamanda yemeklerin saklanma ve pişirme yöntemleri de gelişmeye devam etmiştir (Öztürk, 2020, s. 122). Hayvanın kalan eti, ileride tüketilmek üzere ateşte kavrulur ve küplere doldurulurdu; ardından üzerine eritilmiş hayvan yağı dökülerek korunurdu. Başka bir saklama yöntemi olarak, kemikli et parçaları ağaç dallarına asılıp kurutulurdu ve bu etler kışın yahni (örneğin, nohut veya fasulye) yapımında kullanılırdı (Akın vd., 2015, s. 42; Baysal, 2012). Bu konuda kapsamlı çalışmalardan biri olan Nicola Trepanier’in Foodways and Daily Life in Medieval Anatolia adlı eserinde, Selçuklu Dönemindeki depolama uygulamalarına dair önemli bilgiler sunulmaktadır. Trepanier, şehirli seçkinlere ait konut ve mekanların kendi stok alanlarına sahip olabileceğini belirtirken, kaynaklarda göçebe ya da alt sınıfların depolama alışkanlıklarına dair doğrudan bilgi bulunmadığını ifade eder. Ancak bazı dizeler, köylü hanelerinde yağ (veya iç yağı) ve un gibi temel gıda maddelerinin stoklanmasının yaygın bir uygulama olduğuna işaret etmektedir (Akbıyık, 2021). Kış ayı için bir başka örnek ise El-Ömeri tarafından aktarılmaktadır El-Ömeri, Anadolu’nun soğuk bir iklime sahip olduğunu ve burada yaşayan halkın kış ayları için yiyecek depoladığını ifade etmiştir. Bu yiyecekler, Orta Asya’daki gibi ağırlıklı olarak etten oluşmaktadır (Çakar, 2022, s. 23). Selçuklu saraylarında hazırlanan yemekler, görkemli ve incelikli bir mutfak kültürünün oluşumuna zemin hazırlamış; saray mutfağı ise yerel tat ve tarifleri bünyesine katarak Türk mutfağının çeşitlenip zenginleşmesinde önemli bir rol üstlenmiştir (Halıcı, 2015). Selçuklu Anadolu’sunda sarayda neredeyse her gün et tüketimi yaygındı ve bu ihtiyacı karşılamak amacıyla koyun sürüleri besleniyordu. Koyun ve keçilerin Anadolu’nun iklimine uyum sağlaması ve yüksek üreme ile verimlilik oranları, bu hayvanların teminini kolaylaştırıyordu. Bu durum, Anadolu’da et ve süt fiyatlarının oldukça uygun seviyelerde kalmasını sağlıyordu (Uzunağaç, 2015, s. 78). Saraylarda bahsi geçen et tüketimine Şekil 2’deki minyatürde rastlanmaktadır.

Bu 13. yüzyıl Selçuklu minyatürü, zengin bir yemek sahnesini betimlemektedir. Sultanın önünde meyve ve içeceklerle dolu iki tepsi bulunmaktadır. Sağ alt kısımda, mangalda şişlere geçirilmiş et pişiren bir aşçı yer alırken, sağ üstte ördek ve kadeh taşıyan iki figür görülmektedir. Selçuklular döneminde et içeren birçok yemek, isimleri değişmeden günümüze ulaşmıştır. Bu yemeklere paça, etli pide, sucuk ve pastırma gibi örnekler verilebilir (Sürücüoğlu vd., 2008). Kaşgarlı Mahmud eserinde pastırmaya “yazuk et” adı verildiğini belirtmektedir. Et, güz mevsiminde karabiber gibi baharatlarla hazırlanıp kurutulurdu ve ilkbaharda yenmek üzere saklanırdı. İlkbaharda hayvanlar güçsüzleştiği için, pastırması olanlar bu mevsimde kaliteli et tüketebilirdi (Köymen, 1971). Nevin Halıcı’nın (2007) Mevlevî Mutfağı çalışması, başta Mesnevî olmak üzere Mevlevî geleneğine ait metinlerdeki yiyecek-içecek göndermelerini bütüncül biçimde tarar. Bu tarama sonucunda tespit edilen et yemekleri arasında calla, çömlek kebabı, gerdan eti, şiş kebabı (kuşbaşı kebap), tava kebabı, sakatatlar, ciğer kalyesi ve paça yer alır (Güldemir, 2014, s. 352). Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı ile Konya Selçuklu Belediyesi’nin ortaklaşa yürüttüğü Büyük Selçuklu Mirası projesi kapsamında “Selçuklu Türk Mutfağı” başlığı altında ele alınan et yemekleri ile Bozağcı (2024), Erdoğan ve Aracı (2016), Güldemir (2014) ve Işın (2018) tarafından derlenen örnekler Tablo 1’de sunulmuştur.

Kebaplar

Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce “söklünçü” adını verdikleri kebabın çeşitli türleri Selçuklu mutfağında da yapılmaktaydı (Candar, 2019, s. 86). Et yemekleri arasında, “biryan” adı verilen kebaplar en önde gelmektedir (Erdoğan Aracı, 2016, s. 124). Selçuklular döneminde, “biryan” olarak adlandırılan kebap çeşitleri arasında kuyu kebabı, tandır kebabı, çevirme kebabı ve şiş kebap gibi farklı türler bulunmaktaydı (Görkem, 2019). Kebap yapmak için genellikle kuzu, bazen de oğlak eti tercih edilirdi. Kuzu kebabı, günümüzdeki yöntemlere benzer bir şekilde hazırlanırdı: Yerde bir çukur açılır ve kuzu muhtemelen bütün olarak bu çukurda kızartılırdı (Köymen, 1971). Günümüzde bu üretim tekniğine benzer olarak Bitlis Büryan Kebabı ve Siirt Büryan Kebabı mahreç işareti almış ürünler arasında yer almaktadır (TÜRKPATENT, 2024). Keçi veya koyun asılarak tandırda pişirilir, tandırın dibine yerleştirilen bir tencerede etten akan su ve yağ birikir ve bu sıvı ile çorba ve pilav yapılırdı (Işın, 2018, s. 198). Selçuklu toplumunda çeşitlenerek yaygınlaşan kebap, geniş bir kesim tarafından beğeniyle tüketiliyordu. Sultan Veled, kebapların halkın sevdiği yiyecekler arasında olduğunu belirtirken, “ciğerim aşk ateşinden kebab gibi kızardı” diyerek kebabı mecazi anlamda kullanmıştır. Eflâkî ise kebabı şarapla birlikte ele almakta ve bu ifadeyle kebabın ziyafet sofralarının vazgeçilmezi olduğunu vurgulamaktadır (Gül, 2021, s. 148). Bu yemeği hazırlayan kişiler, meslek olarak “Şevva” ya da Farsça “Biryanger” olarak adlandırılmaktaydı. Ayrıca, kaynaklarda kebap evlerinden de söz edilmektedir. Bahsi geçen kebap dükkânı, Kırşehir’de Ermeniler Pazarında yer almaktaydı. Bunun yanında, kuşlar da kebap olarak pişirilen yiyecekler arasında bulunuyordu (Merçil, 2000, ss. 65–66). Alâaddin Keykubâd 1237 baharında muhtemelen Ramazan Bayramı’nı müteakip çıkılacak Suriye seferinden önce, çeşitli vesilelerle huzuruna gelen elçilere bayramın üçüncü günü büyük bir ziyafet verdi (Uyumaz, 2012, s. 124). Ancak yemekte çaşnigir Nasreddîn Ali’nin sunduğu kızarmış kuş etinden zehirlendi ve hayatını kaybetti (Turgut & Kozan, 2024, s. 406).

Herise (Keşkek)

Buğday, Selçuklu mutfağını şekillendiren birçok yemeğin temel malzemesidir (Durlu Özkaya & Cömert, 2017, s. 23). Olgunlaşan buğdaylar hasat edildikten sonra, harman yerinde at ve öküzlerin çektiği düvenle dövülür. Buğday, savrulma işlemi ile samanından ayrılır ve bir kısmı taş dibeklerde hafifçe nemlendirilerek ağaç tokmaklarla dövülür; böylece kepeğinden ayrılan buğdaydan yarma (dövme) elde edilir. Keşkek, bu yarmanın kullanıldığı önemli ürünlerden biridir (Akın vd., 2015, s. 42). Selçuklular için özel yemeklerden biri olan herise (keşkek), buğday ve etin birlikte pişirilmesiyle hazırlanırdı (Görkem, 2019). Selçuklu Anadolusu’nda, herise yemeğini hazırlayıp satan kişilere “herrâs” bu yemeğin satıldığı yere ise “dükkân-ı herrâs” denilirdi (Uzunağaç, 2015, s. 104). Herise, Türkiye Selçuklu Döneminde mutfağın vazgeçilmez yemeklerinden biri olarak kabul edilmiştir (Çelik vd., 2021, s. 260). Anadolu coğrafyasında herise; hirisi, herse, dövme pilavı, dövme aşı, aşür, etli aşür ve etli aşüre gibi çeşitli adlarla bilinmekte olup, tarihî ve edebî birçok kaynakta yer almaktadır (Çekiç & Özkan, 2022, s. 423). Günümüzde Adapazarı Dartılı Keşkek, Amasya Keşkeği, Dedebağ Keşkeği, Kurşunlu Keşkeği, Merzifon Keşkeği, Çarşamba Keşkeği, İskilip Ramazan Keşkeği ve Şuhut Keşkeği coğrafi işaretli keşkekler arasında yer almaktadır (TÜRKPATENT, 2024). Herise, hem Mevlana’nın hem de Ahmed Eflâkî’nin eserlerinde yer bulan bir yemektir. Eflâkî, “Bir çocuğun elinde bir kase herise ile geçtiğini gördüm” ifadesiyle bu yemeğe atıfta bulunurken, Mevlana ise herise için, “Çocuğun canı herise çekti ve âdet olduğu üzere ‘herise istiyorum’ dedi” sözleriyle bu yemeğin halk arasında bilinen bir lezzet olduğuna dikkat çeker (Erdoğan, 2010, s. 71). Bununla birlikte Herise (keşkek), zamanla tasavvufi bir sembol haline gelmiştir. Mevlâna, et ve buğdayın birlikte dövülüp neredeyse birbirine karışarak tek vücut olması sürecini, Allah aşkıyla yanmış ve benliklerinden sıyrılarak bir bütün haline gelmiş sufilere benzetmiştir. Bu bağlamda, “Herkes heriseye dönmüştür. Hiçbiri öbüründen farklı değildir, ama bu birliği de birlikte gark olmayan bilmez de fark etmez de…” ifadelerini kullanarak sufi birliğini açıklamıştır (Ceylan & Yaman, 2018, s. 2176; Soysal, 2007, s. 83).

Söğürme (Söğülme)

Tavuklar tandır fırınının alt kısmında pişirilebilir veya kamp ateşinde, çevirme tarzında kızartılabilirdi. Ördek, av hayvanları ve hindi de bu şekilde pişirilebilirdi. Selçuklu sultanları, keklik ve bıldırcın gibi av kuşlarını avlamayı çok severdi ve bu amaçla kırsalda özel av köşkleri inşa ettirmişlerdi. Av kuşları, Sultan Alaeddin Keykubad’ın Beyşehir Gölü üzerindeki sarayı Kubadabad’ın çinilerinde de sıkça tasvir edilmiştir (Branning, 2024). Bahsi geçen kuş türü Şekil 3’te gösterilmektedir.

Tirit

Tiridin, haşlanmış kelle suyu ve ekmek kullanılarak hazırlandığı bilinmektedir (Işın, 2018, s. 201). Mevlâna’nın da en sevdiği yemeklerden biri olan tirit, Selçuklular zamanından beri Orta Anadolu’da tüketilen, hatta türkülere ve aşk şiirlerine ilham veren bir yemektir. İslam inancına göre ekmeği çöpe atmak günah olduğundan, bu yemek artan ekmeği güzel bir şekilde değerlendirilmesini sağlamaktadır. Selçuklular et suyu için kemik yerine paça kullanırlardı ve en iyi et suyunun koyunun boyun kemiğinden yapıldığına inanırlardı (Branning, 2024).

Balıklar

Selçuklu mutfağında tüketilen başlıca et ürünleri arasında keçi, koyun, kuzu, oğlak, kaz, tavuk ve av kuşları yer almakta; bunların yanı sıra balık da tüketilmektedir (Sivas, 2021, s. 59). Anadolu’nun iç kesimlerinde tatlı su balıkları, göl ve nehirlerden avlanarak elde edilirdi. Selçuklu Döneminden kalan buluntular arasında, dikdörtgen biçiminde bir çini parçası üzerinde sır altı tekniğiyle işlenmiş, peş peşe dönüp duran iki büyük balık tasviri bulunmaktadır (Şekil 4). Bu balıklar, iri gözleri, büyük ağızları ve dekoratif kuyruklarıyla Beyşehir Gölü’nün büyük balıklarına benzemektedir (Şahin, 2019, s. 57).

Doğu bölgelerinde balık ihtiyacı Van Gölü’nden karşılanmaktaydı (Durlu Özkaya & Cömert, 2017, s. 22). Kayıtlara göre, bazı ziyafetlerde balık ikramının yapıldığı da belirtilmektedir “Yeryüzü ve gökyüzünü sofra edip yerden göğe dek şölen düzenledi. Yerde ne kadar kuş ve balık varsa o sofrada hazırdı.” Bunun dışında Anadolu Selçuklularından kalma pek çok balık tutan insan figürlü kabartmalar günümüze kadar gelebilmiştir (Salman, 2022, s. 84). İbn Bîbî, I. Alâeddîn Keykubâd’ın 1237 yılında Kayseri’de verdiği bir ziyafeti tasvir ederken, “mavi göğün balığı (Balık Burcu), orada kızaran balıkları kıskanmaktan her an başını bulutların arasına gömüyordu” ifadesini kullanarak ziyafetin görkemini ve sofrada sunulan lezzetleri vurgulamaktadır (Gül, 2021, s. 147). Balık, aynı zamanda önemli bir ihraç ürünü olarak öne çıkmaktaydı. Karadeniz’in güney kıyılarında tuzlanmış balık ticaretinin oldukça canlı olduğu bilinmektedir (Güllü, 2018, s. 63).

Yahniler

Selçuklu mutfağında yahni, koyun veya sığır etinin hafifçe kızartılmasının ardından kavrulmuş soğan, biber ve baharat eklenerek etler yumuşayana kadar kaynatılırdı. Et parçalarının arasına sarımsak, soğan, nohut gibi malzemeler eklenerek pişirildiğinde ise “sarımsaklı yahni,” “soğanlı yahni,” “nohutlu yahni” gibi adlar alırdı (Oral, 1957). Bu dönemde keçi etinden yapılan yahni de tüketilen önemli yemekler arasında yer almaktaydı. Mevlana, Mesnevi’sinde, “keçiden de bahtı kutlu padişaha gün ortasında yemesi için yahni yapılır” ifadesiyle bu yemeğe atıfta bulunmaktadır. Ayrıca, İbn Bibi de eserinde, Tatvan civarında kaldığı dönemde yahni yediğini belirtmektedir (Uzunağaç, 2015, s. 106).

Bulgular

Selçuklu döneminde tüketilen birçok et yemeğinin izleri günümüzde de Anadolu mutfağında yaşamaya devam etmektedir. Türk Patent ve Marka Kurumu’nun coğrafi işaretler listesinde de görüldüğü üzere, Selçuklu mutfağında yer alan keşkek, tirit, yahni, söğürme ve tandır gibi yemekler farklı yörelerde hâlâ varlığını sürdürmektedir. Örneğin, Adapazarı Dartılı Keşkek, Amasya Keşkeği, Merzifon Keşkeği ve Şuhut Keşkeği gibi çeşitler bu geleneğin günümüzdeki yansımalarıdır. Benzer şekilde, Urfa Tiridi, Samsun Kaz Tiridi, Konya Vişne Tiridi gibi farklı yöresel versiyonlarla tirit geleneği canlılığını korumaktadır. Yahni türleri arasında Erzurum Ayva Yahnisi, Osmancık Ayvalı Yahnisi, Konya Paça Yahnisi, söğürme çeşitleri arasında ise Bor Söğürmesi ve Urfa Kıymalı Söğürmesi günümüzde coğrafi işaretli ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca Konya Tandır Çorbası, Yozgat Tandır Kebabı ve Akşehir Tandır Kebabı gibi yemekler de Selçuklu mutfak mirasının çağdaş Anadolu mutfaklarında yaşatıldığını göstermektedir. Bu durum, Selçuklu mutfağının yalnızca tarihsel bir unsur olmadığını, aynı zamanda günümüz gastronomi kültüründe hâlâ etkin bir rol oynadığını ortaya koymaktadır. Günümüzde farklı coğrafi işaretlerle varlığını sürdüren bu yemeklerin kökeni, Selçuklu döneminde etin toplumun her kesimi tarafından erişilebilir ve yaygın biçimde tüketilmesine dayanmaktadır.

Goody (1982), yemek kültüründe etin genellikle toplumsal statü ve ayrıcalığın göstergesi olarak işlev gördüğünü belirtmektedir. Ancak Selçuklu toplumunda durum kısmen farklıdır. Anadolu’nun iklim ve coğrafi koşullarının elverişliliği sayesinde et ucuz ve kolay ulaşılabilir bir gıda haline gelmiş, koyun ve keçi sürülerinin bolluğu etin yalnızca elit sınıflara değil, halkın günlük beslenme pratiklerine de girmesine olanak sağlamıştır. Bu yönüyle Selçuklu mutfağında et, dönemin yemek kültürünün ortak paydası olmuştur. Bununla birlikte, saray sofralarında tüketilen av hayvanları gibi nadir et türleri, toplumsal prestij ve ayrıcalığın simgesi olmayı sürdürmüştür. Nitekim Mintz’in (1985) belirttiği üzere, gıda üretimi toplumların ekonomik düzenini doğrudan yansıtır; Selçuklu döneminde etin bolluğu ve ucuzluğu da bu ilişkinin somut bir göstergesidir.

Sonuç ve Öneriler

Bu çalışma, Selçuklu mutfağında et yemeklerinin kültürel ve toplumsal bağlamlardaki yerini detaylı bir şekilde inceleyerek, dönemin yemek alışkanlıklarını ve mutfak geleneklerini ortaya koymayı amaçlamıştır. Selçuklu toplumu, yerleşik hayata geçiş ve hayvancılık faaliyetlerindeki gelişmelerle birlikte etin mutfaktaki önemini artırmış, bu durum yemek kültürünün zenginleşmesini sağlamıştır. Araştırmada, Selçuklu mutfağında etin sadece bir besin kaynağı olmanın ötesinde, sosyal statü göstergesi, kültürel ritüellerin bir parçası ve dini inançların bir yansıması olarak da değerlendirildiği tespit edilmiştir. Selçuklu döneminde hayvancılık faaliyetlerinin yaygın olması, kuzu, keçi, koyun ve av hayvanlarının etinin saraydan halk mutfağına kadar geniş bir yelpazede kullanılmasını mümkün kılmıştır. Pastırma, kebap, yahni ve kavurma gibi yemekler, sadece beslenme ihtiyacını karşılamamış; aynı zamanda bu yemekler, toplumsal ritüeller ve özel günlerde sergilenen kültürel bir zenginlik olarak değerlendirilmiştir. Etin pişirilmesi ve saklanmasına yönelik geliştirilen yöntemler, dönemin mutfak geleneğinde sürdürülebilirliğin sağlanmasında önemli bir yer tutmuştur.

Bu bulgular, Selçuklu Döneminin yemek kültürünün Türk mutfağının temel taşlarından biri olduğunu ve günümüz mutfak alışkanlıklarını hâlâ etkilediğini göstermektedir. Selçuklu mutfağının, Anadolu’nun tarımsal ve coğrafi koşullarını İslam kültürüyle harmanlayarak oluşturduğu bu özgün miras, modern gastronomi çalışmalarında da değerlendirilebilecek bir kaynak niteliğindedir. Çalışma, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemek uygulamalarının yeniden canlandırılmasıyla, kültürel belleğin tazelenebileceğini ve gastronomi turizmi aracılığıyla bu mirasın daha geniş kitlelere tanıtılabileceğini ortaya koymaktadır. Gelecekte yapılacak ayrıntılı araştırmalar, Selçuklu mutfağının daha kapsamlı bir şekilde anlaşılmasına katkı sağlayabilir ve bu zengin kültürel mirasın günümüz mutfağıyla entegrasyonunu destekleyebilir.

Etik Beyan

Bu çalışmada “Yükseköğretim Kurumları Bilimsel Araştırma ve Yayın Etiği Yönergesi” kapsamında belirtilen tüm kurallara uyulduğu beyan edilmiştir.